众所周知，世界三大古酒啤酒、黄酒、葡萄酒中，只有葡萄酒是用水果酿的，其他2个都是粮食酿的，爱喝酒的你肯定思考过这样一个问题——水果那么多，只有葡萄适合酿酒吗？为什么市面上见到的别的水果酿的酒没见有高端精品款，似乎不成气候？
国际惯例，先问是不是，再问为什么。
所以……
水果中只有葡萄能酿酒吗？
并不是。
理论上来说，无论谷物还是水果，只要某个东西含有糖分，它就可以酿酒，不管是谷物还是水果，甚至土豆、核桃、直接抓一把白糖都可以。
我们来看看糖分转化成酒精的过程，也就是平时所说的「发酵」。
这里的「糖」可以是葡萄糖、蔗糖、乳糖、果糖甚至淀粉，只不过淀粉无法被酵母直接发酵，而是需要先「糖化」，即用酶将淀粉转化成单糖，再进行发酵。
所以水果中可以酿酒的有很多，苹果、梨、草莓、柠檬、柚子、山楂等等都可以，现在除了葡萄酒以外，最成气候的果酒就要属苹果酒了，苹果酒在国内不太流行，不过在世界上是消费量仅次于葡萄酒的第二大果酒。
不过，虽然含糖的水果理论上都可以用来酿酒，但并不是所有含糖的水果都「适合用来酿酒」。因为除了「含糖」，酿酒还要考虑到很多其他因素，正是这种种因素加起来，才造成了葡萄酒而非其他果酒产业的成熟与传播。
为什么葡萄最适合酿酒？
我们先要明白一件事，酿酒所用的葡萄并非我们平时吃的葡萄，而是专门的一个名为「酿酒葡萄」（VitisVinifera）的种，不管是口感还是外形，都跟我们平时吃的巨峰、红提等等相差很大。
图源：WineFolly
酿酒葡萄与鲜食葡萄在亲缘关系上跟狗和狼的关系差不多，所以完全可以看作2种不同的水果，当我们在说酿酒时，说的「葡萄」就默认是酿酒葡萄啦。
刚才说到并非只有葡萄能酿酒，但是葡萄酒能流行起来自然有它的道理，口味、种植、酿造、市场、文化等种种原因，都注定了在酿酒水果中只有葡萄成为了那个「天选之子」。
1.口味原因
葡萄酒的风味复杂度更胜一筹
我们在喝普通果酒的时候，能很明显感觉到梨子酒就是梨子味儿，草莓酒就是草莓味儿，柠檬酒就是柠檬味儿，除此之外，它们并没有什么其他味道了。你可能要说，这不是废话吗？但是你要知道，在众多水果酿的酒中，葡萄酒是唯一一种，能带有水果自身没有的香气和味道的，这是因为葡萄天生含有更多的芳香化合物。比如长相思（SauvignonBlanc）中有葡萄里没有的青草、豌豆、百香果味儿，雷司令（Riesling）有葡萄没有的花香、汽油味儿，赤霞珠（CabernetSauvignon）有葡萄里没有的黑樱桃、红枣、薄荷味儿……而人类作为会研究烹饪、注重食物味道的一种「高等动物」，当然会为这种神奇的饮料而着迷了。葡萄酒具有平衡的口感
风味之外，更重要的原因是，葡萄所酿的酒中酸度、单宁、酒精度相对其他水果更加平衡。酸度、单宁和酒精度必须达到一定程度的平衡，才能谈得上「品质」。酸度过高口感会很尖锐，也掩盖了一部分香气；单宁过多会让人感到非常苦涩，以及会有种口腔里「皱皱巴巴」的感觉；酒精度过高则会有烧喉的感觉。很多水果要么酸度不足，比如芒果、樱桃；要么单宁过高，比如各种野生浆果。2.技术原因葡萄酒能够稳定地陈年
什么样的酒能稳定地保存呢？一般需要酸度、单宁、糖分和酒精度至少其中一个非常高才行。高糖分只有配合高酸度才能抑制微生物活动，避免酒液开始再次发酵。再说单宁，很多水果都没有，即使是葡萄，也只要红葡萄酒能靠单宁帮助陈年。酒精度方面，在蒸馏技术还没发明出来的时候，人类喝的酒都是「酿造酒」，包括啤酒、米酒、葡萄酒在内的水果酒等等都是。在酿造过程中，酒精达到一定浓度就会杀死酵母，停止发酵的过程，而且很多原材料本身含糖量就比较低，所以酿造酒的酒精度通常都不会很高。整体来说果酒都不会像蒸馏的烈酒那么能保存，但是葡萄由于本身含糖量高，相比其他果酒，最终酒精度也更高。最重要的还是得看酸度。这里的酸度不是说这种水果尝起来酸不酸，而是指水果的pH值，低pH值能够抑制大多数细菌的活动、减缓氧化反应的速度，所以就能延长酒液的保存时间。其他的水果虽然能酿酒，但是往往酸度不够，所以非常容易被迅速氧化，难以保存。如果连保存都保存不了，就更别提作为商品在市场上广泛传播、形成完整的产业和文化了。葡萄的酿酒难度最低
那是不是只要pH低就行了呢？当然也不是，柠檬的pH比葡萄低多了，但是它空有酸没有糖呀，巧妇难为无米之炊，有酵母也没用，更何况那么低的pH中酵母本身也很难存活。所以这就要求这种水果有足够的含糖量。那是不是含糖量高就行了呢？也不是，香蕉、苹果、桃子这类水果的含糖量也不低，但是出汁率很低，所以产量就非常有限。而葡萄是难得的高出汁率的水果，这是一大优势。另外，葡萄皮上还自带野生酵母。在酿酒技术还没发展起来的时候，并没有什么人工酵母，要酿水果酒只能依靠果皮上的天然酵母。葡萄的酿酒难度很低，只需把葡萄皮踩破，让果汁和皮上的酵母接触，就能开始发酵了。所以说，葡萄这种水果的含糖量、出汁率和自带的酵母决定了葡萄是一种酿酒相对容易的水果。葡萄的种植不跟人类抢地盘
酿酒葡萄的种植不需要跟人类抢夺粮食用地，即使是很贫瘠的土壤，葡萄也能生存，甚至种在贫瘠土地的葡萄酿的酒还更好。而且酿酒葡萄的果实不能直接用来果腹，在肚子还填不饱的年代，其他水果用来吃还不够，所以葡萄自然而然地成为了酿酒的主力军。葡萄酒作为非必需品，为什么能经久不衰？酒这种商品自带文化属性，不管是葡萄酒还是啤酒、黄酒、白酒、威士忌，都形成了自己的「酒文化」，而普通的果酒虽然也有考古文献记载，但并没有发展出有相当受众的独特「文化」。「文化」的形成既是上述因素的「果」，也是让葡萄酒能够经久不衰的「因」。现在其实有些果酒也已经开始发展出自己的文化了，比如在国外一直比较流行的苹果酒、日本的梅酒、柚子酒等等，只不过在国内的知名度还比较低。真正让葡萄酒形成市场的是品质的高端化，由此葡萄酒就跻身了「上档次」的商品行列。葡萄不仅有鲜食葡萄和酿酒葡萄的区分，酿酒葡萄之内还分出了1,多个不同的品种。现在放眼全球的所有水果酒，也只有仅次于葡萄酒的第二大果酒苹果酒形成了酿酒的品种体系。更别提后来酿酒方式上也分出了很多不同的「门派」。不管什么东西只要分类了，人类就一定能把它们排出个三六九等来，有了三六九等，就有了「高端」的存在，才能在市场上吸引住消费者的目光。试想一下，如果康帝跟VCE（欧盟餐酒）没区别，你还会喜欢葡萄酒吗？END
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